ماهی برگر :
loading...

استخر مدرن

بازدید : 32 شنبه 8 آذر 1399 زمان : 14:52

امروزه قسمت اعظم ماهی ها بصورت فرآورده هایی مانند خمیرماهی ، سوخاری آردی، پیش پز و منجمد آماده و ماهی برگر به بازار عرضه می گردند .

عموما برای تهیه ماهی سوخاری آردی ، فیله های ماهی که به صورت بلوکه های منجمد در جعبه های بزرگ هنگام صید به کارخانه آورده می شوند ، توسط اره های مخصوص به شکل فیله بریده و فرآیند می شوند .

بعد از آماده شدن فیله ها را به دستگاه مخصوص سوخاری کردن هدایت و بعد از سرخ شدن قطعات ماهی را سرد ، بسته بندی و مجددأ منجمد می کنند.

عمر انباری ماهی های منجمد بر حسب میزان چربی فرق می کند . ماهی با کیفیت مرغوب و میزان چربی کم که در ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد نگهداری شود کیفیت خود را تا ۲ سال به خوبی حفظ می کند .

نکاتی که برای تولید خمیرماهی ذکر گردید ، برای تولید برگر ماهی نیز صادق می باشد. برای تولید ماهی برگر عموما از ماهی های سفید پر گوشت و محتوی استخوان و تیغ کم استفاده می گردد .

روش تولید ماهی برگر :

در صورت استفاده از ماهی منجمد ، ابتدا آنرا به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای ۸ تا ۱۰ درجه سانتیگراد جهت انجماد زدایی قرار می دهند .

بعد از رفع انجماد ماهی شستشو و پاک می شود و سر و دم آن زده و پوست آن جدا می گردد .

استخوان و تیغ های ماهی توسط دستگاه استخوان گیری مکانیکی جدا می شود ، سایر مراحل تولید شبیه سایر برگرها می باشد.

گوشت چرخ شده ماهی با دمای پایین با سایر مواد افزودنی در دستگاه مخلوط کننده و چرخ گوشت به مدت چند دقیقه ممزوج می گردد .

خمیرماهی برگر حاصله در دستگاه قالب زنی به فرم مخصوص در آمده و سپس منجمد و بسته بندی می گردد.

رعایت نکات بهداشتی در تولید این فرآورده الزامی می باشد. همچنین پایین بودن درجه حرارت گوشت و خمیرماهی در هنگام استخوان گیری مکانیکی و نیز اختلاط و چرخ نمودن ضروری است .

ترتیب ریختن مواد هنگام اختلاط بدین نحو است که ابتدا به گوشت چرخ شده ماهی نمک ، شکر و پلی فسفات سدیم اضافه شده و پس از چند دقیقه مخلوط شدن روغن ، گلوتن ، آرد سوخاری و سایر مواد افزوده می شود.

توجه :

کاهش سریع ویژگی های کاری ( یعنی کاهش قدرت ژل ) در خالت منجمد ، در مدت ۱ تا ۲ ماه در صورتی که ترکیبات محافظت کننده در برابر انجماد به آن افزوده نشود ، حادث خواهد شد.

ابتدا از گلوکز بعنوان حفاظت کننده در برابر انجماد استفاده می شد، ولی در نتیجه انجام واکنش میلارد ( قهوه ای شدن غیر آنزیمی ) مشکلاتی در رنگ خمیر ماهی به وجود آمد.

ساکاروز با غلظت ۸ درصد مؤثر واقع گردید ، ولی خمیر ماهی حاصله خیلی شیرین شد. در سالهای اخیر ، مخلوطی از ساکاروز (۴ درصد) و سوربیتول ( ۴ درصد) مورد استفاده قرار گرفته است .

این مخلوط خواص کاری خمیر ماهی را به مدت یک سال حفظ می نماید.

خمیر ماهی ماده اولیه چند منظوره ای برای استفاده در فرآورده های زیادی همچون ماهی برگر می باشد. همچنین می توان آن را شکل داد ، چرخ کرد و به اشکال مختلف و جدیدی پخت .

ضمن انجماد ملایم خمیر ماهی ، موادی با طعم و مزه گوشت می توان تهیه نمود . استفاده از خمیر ماهی در تولید تعداد زیادی از فرآورده های گوشتی از جمله نوعی سوسیس خمیرماهی و ماهی برگر مورد مطالعه قرار گرفته است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذای مثل شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ) ، پودر کاکائو ، بهبود دهنده نان و... می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمایی جهلن شیمی مراجعه کنید.

نظرات این مطلب

تعداد صفحات : 44

درباره ما
اطلاعات کاربری
نام کاربری :
رمز عبور :
  • فراموشی رمز عبور؟
  • آرشیو
    خبر نامه


    معرفی وبلاگ به یک دوست


    ایمیل شما :

    ایمیل دوست شما :



    چت باکس




    captcha


    آمار سایت
  • کل مطالب : 446
  • کل نظرات : 0
  • افراد آنلاین : 33
  • تعداد اعضا : 0
  • بازدید امروز : 1889
  • باردید دیروز : 7572
  • گوگل امروز : 0
  • گوگل دیروز : 0
  • بازدید هفته : 12564
  • بازدید ماه : 46990
  • بازدید سال : 46990
  • بازدید کلی : 1483625
  • آخرین نظرات
    کدهای اختصاصی