شير كاكائو :
loading...

استخر مدرن

بازدید : 231 سه شنبه 2 ارديبهشت 1399 زمان : 12:49

توليد شير كاكائو در كشور ايران نيز مرسوم است و معمولا از شير گاو ۲ تا ۵/ ۳ درصد چربي ساخته مي شود. گاهي اين محصول را از شير پس چرخ هم درست مي كنند.

از اجزاء اصلي شير كاكائو كه عامل مهمي در طعم و مزه آن است پودر كاكائو را مي توان نام برد. درصد چربي كاكائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغير است.

تركيبات ديگري كه علاوه بر كاكائو به شير اضافه مي كنند عبارت از شكر ، صمغ با پايداركننده ، نمك و وانيل است.

تمام اين تركيبات را بهتر است قبل از اضافه كردن به شير مخلوط كرده و به صورت يك شربت شكلاتي به شير اضافه كنند.

فرمول اين شربت شكلاتي عبارت است از :

۹ درصد پودر كاكائو ، ۵۵ درصد شكر، ۵ / ۰ درصد نمك، ۲۵ / ۰ درصد صمغ و تثبيت كننده، ۰/۱ درصد وانيل و ۳۵ درصد آب.

اين مخلوط را در آب حل كرده تا تمام تركيبات حل شوند. براي ساختن شير كاكائو مي توان يك حجم از اين شربت را با ۱۱ حجم شير مخلوط كرد.

مخلوط شير كاكائو را در يك تانك داراي بهم زن بخوبي مخلوط كرده و به مدت ۳۰ دقيقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتي گراد پاستوريزه مي نمايند.

پس از خنك كردن به ۴ درجه سانتي گراد در بطريهاي شيشه اي بسته بندي مي كنند.

توجه :

بهتر است شير كاكائويي كه از شير پرچرب ساخته ميشود در فشار ۱۰۵ كيلوگرم بر سانتيمتر مربع و ۶۵ درجه سانتي گراد هموژنيزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربي و كاكائو در سطح جلوگيري شود بلكه بقيه اجزاء هم بخوبي مخلوط شوند.

ممكن است شير كاكائو را با روش سريع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتي گراد به مدت ۲۵ ثانيه پاستوريزه نمود.

در هر صورت بايستي حتما پس از عمل حرارتي با سرد كننده هاي صفحه اي يا لوله اي درجه حرارت را سريعا به حرارت يخچال رسانيد.

صمغ هايي كه معمولا براي رسوب نكردن كاكائو در ته ظروف استفاده ميشوند عبارتند از كاراگينان , آلژينات سديم و خزه ايرلندي .

از ژلاتين يا نشاسته ژلاتينه شده هم مي توان استفاده نمود. صمغ هاي كاراگينان و خزه ايرلندي در اثر هموژنيزه كردن خاصيت خود را از دست ميدهند.

لذا اين گونه صمغ ها بايستي بعد از هموژنيزه شدن شير كاكائو به آن اضافه شوند.

يك شير كاكائوي خوب بايستي اولا طعم كاكائو داشته باشد ثانيا” خيلي كم و يا اصلا رسوب كاكائو در ته بسته بندي نداشته باشد و بالاخره رنگ يكنواخت و روشن قهوه اي داشته باشد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مواد غذايي از جمله شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز و...) انواع اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك)و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

نظرات این مطلب

تعداد صفحات : 33

درباره ما
اطلاعات کاربری
نام کاربری :
رمز عبور :
  • فراموشی رمز عبور؟
  • آرشیو
    خبر نامه


    معرفی وبلاگ به یک دوست


    ایمیل شما :

    ایمیل دوست شما :



    چت باکس




    captcha


    آمار سایت
  • کل مطالب : 340
  • کل نظرات : 0
  • افراد آنلاین : 29
  • تعداد اعضا : 0
  • بازدید امروز : 6937
  • باردید دیروز : 8225
  • گوگل امروز : 0
  • گوگل دیروز : 0
  • بازدید هفته : 15162
  • بازدید ماه : 152055
  • بازدید سال : 884974
  • بازدید کلی : 885129
  • آخرین نظرات
    کدهای اختصاصی